A espuma desempenha um papel essencial na degustação de uma cerveja, protegendo os seus sabores e prevenindo a oxidação, ao mesmo tempo que confere um aparato visual à bebida. Por outras palavras, uma boa espuma faz parte de uma cerveja apetecível. Se tens dúvidas sobre o papel e as mais valias da espuma da cerveja, precisas de ler este artigo. 

O ritual é conhecido. Ergue-se o copo numa inclinação de 45 graus e enche-se, lentamente, até cerca de 75% com cerveja. Os restantes 25% servem-se com o copo ao alto – devendo nesta altura formar-se uma coroa de espuma que faz lembrar o topo de uma montanha coberta de neve.

Esta pequena camada de espuma, a que os anglo-saxónicos chamam beer head e os brasileiros colarinho, é fundamental para a cerveja não oxidar logo após o seu serviço. Mas não só. A espuma, que é formada por gás carbónico, proteínas, resíduos de fermentação e ácidos do lúpulo presentes na cerveja, é importante na própria degustação da bebida.

Além de ajudar na preservação do sabor presente na cerveja, contribui ainda para a libertação dos aromas e manutenção da temperatura ideal. É assim que, bolha a bolha, a espuma ajuda a levar a cerveja aos sentidos mais estimulados na sua degustação: a visão, o olfato e o paladar.

De certa forma, a espuma pode ser vista como a porta de entrada no universo cervejeiro: o primeiro gole passa sempre por esta camada suave e por vezes até cremosa, como é o caso da espuma dourada e acastanhada dos estilos Stout e Porter. E sendo a espuma um elemento tão visual da cerveja, ela pode servir de indicador de qualidade da bebida.

Uma cerveja que não forma espuma, ou que forma uma espuma exagerada, poderá estar com algum problema de carbonatação, contaminação ou até fora do prazo de validade. Pode ser também sinal de que o copo não está bem lavado. Em qualquer dos casos, é indicativo de que a cerveja provavelmente não estará nas melhores condições para ser consumida.

A quantidade de espuma que uma cerveja deve formar depende dos estilos. Aqui, cada cabeça (de cerveja), cada sentença. Existem estilos, como os da escola inglesa, ou cervejas que foram envelhecidas em barricas, que formam pouca espuma e rapidamente ela desaparece. Também as cervejas mais alcoólicas tendem a formar menos espuma, uma vez que o elevado teor de álcool aumenta a tensão superficial do líquido, interferindo na formação de espuma.

Outras cervejas, como as ale belgas, as weissbier alemãs ou a cerveja mais bebida no mundo, a pilsener, formam uma espuma densa que permanece no copo, muitas vezes até ao final da bebida. Porém, é normal considerar-se uma espuma de dois a três centímetros como ideal para servir uma cerveja fresca e saborosa. São dois dedos de espuma.

Uma boa espuma de cerveja depende da combinação de vários fatores: os ingredientes, o nível de álcool, o equipamento utilizado para fabricar a cerveja, a forma como esta é servida ou até o tipo de copo. Quando todos estes elementos estão alinhados, a espuma surge imponente, pronta para cumprir a sua função. Uma espuma imperfeita, por outro lado, indica que algum dos processos de fabrico de cerveja não foi devidamente executado. De tal forma que, num concurso ou degustação cervejeira, a aparência da espuma é um dos critérios que determina o resultado final. Os juízes avaliam a cor da espuma, o tamanho das bolhas, a formação e o tempo que ela permanece no copo.

De todas as bebidas que formam espuma, a cerveja é a única que a mantém. Quando a tensão do gás carbónico da espuma é fraca, como no caso dos refrigerantes, ela desfaz-se rapidamente. Na cerveja, existem dois elementos que ajudam a manter esta tensão superficial: as proteínas e os ácidos do lúpulo.

São substâncias hidrofóbicas que tendem a escapar do líquido em direção à espuma, contribuindo para manter as bolhas por mais tempo. A espuma de qualidade tende a agarrar-se às paredes do copo durante a degustação da cerveja. A este fenómeno chama-se belgian lace (ou belgian lacing).

Apesar de todos os benefícios da presença da espuma na cerveja, o tema não é consensual entre os consumidores que, por vezes, reclamam do seu bigode de espuma. Trata-se, na verdade, de uma questão cultural. Em países como a Alemanha, a camada de espuma no copo é sinónimo de qualidade da cerveja e dificilmente algum consumidor aceita uma cerveja sem colarinho. Em Portugal, há cada vez mais apreciadores a pedirem uma boa cerveja com tudo o que têm direito, incluindo espuma. É razão suficiente para bebermos a isso.