Muito do aroma a lúpulo fresco que caracteriza algumas cervejas resulta do dry hopping. Esta técnica cervejeira é feita na fase da maturação, durante a qual se faz uma infusão a frio do lúpulo na cerveja.

O lúpulo é um dos principais ingredientes para o fabrico da cerveja. O amargor característico desta bebida, assim como parte dos seus aromas e sabor, provêm desta planta. Esta contribui ainda para a estabilidade e aderência ao copo da própria espuma da cerveja. As suas propriedades antibacterianas também são conhecidas. Isto motivou que o lúpulo começasse a ser adicionado à cerveja nos séculos XIV e XV, protegendo-a de contaminações microbiológicas. A adição do lúpulo pode ser feita das seguintes formas:

Existem inúmeras variedades de lúpulo e de técnicas para o dry hopping. Mas o que importa saber é que este processo permite conferir à cerveja um distinto aroma a lúpulo fresco, muito diferente do obtido quando o lúpulo é adicionado a quente. O dry hopping evita que grande parte dos aromas se percam por evaporação, algo que acontece durante a adição de lúpulo a quente nas fases de ebulição e decantação do mosto cervejeiro. Quando o lúpulo é adicionado a frio, os mesmos compostos são transferidos para a cerveja.

O recente movimento de cervejas artesanais americano revitalizou este método que estava em declínio. Contudo, e apesar de haver evidências de uso do dry hopping em várias culturas ao longo dos séculos, esta técnica está ligada à história inglesa da cerveja e das suas pale ales. No século XIX, muito enquanto consequência da Revolução Industrial, este país apresentava-se com um dos mais avançados no que aos desenvolvimento de produção de cerveja concerne. A técnica de dry hopping mais usada para dar às cervejas o típico aroma a lúpulo fresco era a adição da flor desta planta às barricas antes de as encher com cerveja. Ao longo dos dias e semanas seguintes os aromas pretendidos seriam infundidos na cerveja, sendo estas flores filtradas à saída da barrica, no momento de serviço para consumo.

Centremo-nos, agora, nos Estados Unidos da América. Os cervejeiros do outro lado do Atlântico inspiraram-se nos sabores a lúpulo das cervejas condicionadas em barris que experimentaram nos pubs ingleses e adotaram o dry hopping. De tal forma que o carácter intenso a lúpulo é considerado uma característica das cervejas americanas. Para isso, contribuíram também as variedades modernas de lúpulo americano, que têm uma maior concentração aromática, por conterem mais óleo essencial do que as europeias. Atributo este que os distingue, assim como às cervejas que com ele são feitas.

Apesar de, nos seus primórdios, o dry hopping ter sido aplicado diretamente nas barricas de cerveja, hoje esta aplicação é feita quando aquela ainda se encontra nos tanques de maturação. A eficácia e qualidade do resultado depende da duração do contacto, da área da superfície, da temperatura e da agitação entre o lúpulo e cerveja. A forma mais simples de concretizar esta técnica é adicionar diretamente o lúpulo em pellets à cerveja. As pellets são produzidas a partir das flores do lúpulo que, depois de serem moídas até ficarem em pó, são prensadas, mantendo assim as suas características aromáticas originais. Ao entrarem em contacto com o líquido da cerveja, quebram-se rapidamente em pequenas partículas que são absorvidas com facilidade.

Existem outros métodos que variam desde o uso de sacos de rede, onde o lúpulo é colocado para fazer a infusão (semelhante a um chá), até soluções tecnologicamente mais avançadas como é o caso do “canhão de lúpulo”, em que, usando CO2 pressurizado, o lúpulo é disparado através da cerveja.

O estilo que mais usa o dry hopping na sua elaboração é a cerveja IPA (Indian Pale Ale), que tem um carácter assumidamente lupulado. No entanto, esta técnica poderá ser utilizada em todos os tipos de cerveja, onde se queira o aroma a lúpulo mais acentuado.