Quantas vezes não te apetece prolongar as entradas e esquecer o prato principal? Ou acompanhar uma cerveja de uma rodada de petiscos numa tarde entre amigos? Levamos-te ao gracioso mundo das entradas tradicionais portuguesas, sem esquecer as melhores harmonizações com cerveja.

São fiéis presenças nas mesas portuguesas e marcam o início de um bom convívio na companhia da cerveja ou em tardes fiadas de conversa. Desde pequenos acepipes como croquetes ou pastéis de bacalhau até pratos mais elaborados como moelas estufadas, as entradas e outros pequenos pratos marcam a nossa identidade cultural e são insubstituíveis. Ei-los no seu esplendor: ao lado de uma cerveja, claro.

No norte, chamam-se bolinhos, no sul, pastéis. Com exceção à nomenclatura, as diferenças entre uns e outros não existem, mas como a sua origem é muito possivelmente minhota, damos primazia ao primeiro nome. 

Apresentar bacalhau em forma de bolos tem sido uma experiência contínua na gastronomia portuguesa – vejam-se as famosas pataniscas, à base de bacalhau, farinha e ovo. A invenção dos bolinhos de bacalhau não terá sido, no entanto, uma das primeiras, já que a receita apenas se tornou possível com a chegada da batata ao país, no final do século XVIII. Mas consta que, já em 1841, surgiu a primeira referência a bolinhos de bacalhau, no livro “Arte do Cozinheiro e do Copeiro”, do visconde de Vilarinho de São Romão. Ainda assim, a versão era bem diferente da atual. Apenas em 1903, os pastéis de bacalhau fritos (e não assados ou com queijo, como chegou a existir previamente) surgiram em “A Cozinha Moderna” (1903), de J.M. Sousa Pereira. Fritura essa em banha de porco. Histórias à parte, os pastéis de bacalhau são um marco incontornável da gastronomia nacional e das tardes de qualquer português. 

Consumido ao balcão ou à mesa

Preparação: fritos

Principais ingredientes: bacalhau demolhado, alho, azeite e/ou óleo, batata, ovos, salsa e sal

Provavelmente, a opção mais comum para acompanhar um bolinho de bacalhau é uma Pilsner. E a escolha não é desprovida de sentido. Pertencente ao grupo das Lager, é uma cerveja limpa, de sabor suave e carbonatação moderada a elevada, o ideal para combater a gordura e a riqueza desta entrada. 

Já na American Amber Ale, as notas do malte e do caramelo serão o contraste ideal para a cremosidade e a perseverança salgada da batata e do bacalhau. Por último, a Stout faz-se também valer do seu sabor a caramelo (e por vezes a chocolate) e da moderada a elevada carbonatação na companhia deste fabuloso petisco lusitano.

Numa harmonização por contraste, os caminhos aparentemente opostos da bebida e da comida acabam por se juntar numa experiência que pede sempre uma segunda dose. Neste caso, o suave doce maltado das cervejas entra em jogo para equilibrar o carácter mais salgado dos bolinhos de bacalhau, realçando o melhor de cada um. 

Há uma grande incerteza sobre a história do croquete. Uns reivindicam os Países Baixos como o seu local de origem, outros puxam a autoria do petisco para França. O certo é que, em francês, croquer significa morder, um verbo que ganha toda a força e legitimidade se pensares no croquete, esse salgado que se instalou em massa nos snack-bares portugueses. 

Independentemente da origem, consta que no século XVIII os croquetes ganharam uma popularidade sem rival nos Países Baixos. Passaram a ser encarados como comida de rua e a ser o conforto dos dias nublados e ventosos do país. O amor pelo kroket tornou-se tão grande que o próprio McDonald's criou o seu McKroket. E em Portugal nunca mais abandonou o estatuto de comfort food.

Com o passar dos anos, o croquete original – carne de vaca desfiada envolta em pão ralado e frita em óleo – ganhou múltiplas variações, com a introdução de novas ervas ou especiarias, a substituição da vaca por carne de porco ou de frango ou o surgimento de versões vegetarianas.

Preparação: Frito

Principais ingredientes: carne de vaca, chouriço de carne, alho, azeite, óleo, cebola, salsa, ovo, farinha de trigo e pão ralado

A origem do rissol, por sua vez, ainda é mais incerta. Isto porque terão surgido versões parecidas entre si em diferentes pontos do mundo, desde a China até ao Mediterrânico, passando pela Indonésia. Em Portugal, este pastel frito em forma de meia lua, crocante por fora e suave por dentro, tornou-se um clássico dos restaurantes e festas de aniversário caseiras com os seus múltiplos recheios possíveis, da vitela ao camarão.

Preparação: frito

Principais ingredientes: ovo, farinha de trigo, carne de vaca ou camarão, alho, azeite, óleo, cebola, salsa, louro, leite, manteiga, molho béchamel (no caso dos rissóis de camarão) e pão ralado

Limpidez, amargor baixo a moderado, notas tostadas ou até de malte defumado. Estas são características de cerveja que vão bem no mundo dos fritos crocantes, dos sabores salgados e da carne. Mas também não dizem que não a um croquete de espinafres ou a um rissol de camarão, por exemplo.

Quer no caso dos croquetes quer no dos rissóis, recomendamos-te, em primeiro lugar, complementar os sabores salgados e a textura crocante com uma Rauchbier. O travo a malte fumado é, sem dúvida, uma das principais caraterísticas desta cerveja típica alemã, que dança muito bem com o pão frito que envolve estes pastéis bem portugueses. O mesmo podemos dizer sobre a Altbier, uma cerveja tradicional que traz à tona notas tostadas, de pão ou nozes, mas também condimentadas ou picantes. Tudo de forma subtil, nunca retirando protagonismo às iguarias gastronómicas.

Aqui, a cerveja, os croquetes e os rissóis balançam num gracioso trapézio. As notas tostadas da Rauchbier e da Altbier complementam e salientam a fritura dos pastéis e o baixo amargor combina de forma harmoniosa com os sabores salgados. Uns puxam pelos outros.

Aproveitar as vísceras dos animais para fazer acepipes memoráveis é um talento muito português. Comuns do norte ao sul do país, é quase impossível saber qual foi a primeira região a apresentar as moelas estufadas como uma iguaria. Se em Lisboa ficaram famosos os “pipis” (que incluem moelas mas também outros miúdos da galinha), no Alto Alentejo fala-se no sarapatel (também um misto de vísceras), mas o intuito foi sempre o mesmo: dizer não ao desperdício e aproveitar todas as partes animais, não deixando que o ato de economizar impedisse de passar um bom momento à mesa. 

Dados os preços acessíveis das moelas, o petisco tornou-se comum nas tascas de Portugal, muitas vezes entre os pouco abonados estudantes. Em Coimbra, há, inclusive, um bar histórico chamado “O Moelas”, onde este prato de estufado é apenas mais um pretexto para alimentar o espírito estudantil de festa, conversar e beber algumas cervejas entre amigos. 

Preparação: estufadas

Principais ingredientes: moelas de galinha, sal, tomate, alho, cebola, azeite, louro, picante (opcional), farinha de trigo, 

O caráter vívido e refrescante da Best Bitter é o ideal para fazer frente à intensidade de um prato como as moelas estufadas. Por sua vez, as notas tostadas e de pão, bem como o amargor moderado a alto, ajudam a equilibrar a acidez desta entrada.

Já a IPA apresenta um amargor pronunciado, bem como notas aromáticas frutadas ou florais que ajudam a contrabalançar o sabor forte deste petisco bem português.

As moelas pedem, sem dúvida, algo que combata com elas. Precisam de uma sequência de goles que minorem o seu sabor agreste e o seu molho arrojado. É isto que acontece nesta harmonização de contraste com o amargor destas cervejas.